Naukowcy z Uniwersytetu Warszawskiego przeprowadzili badania, które mogą zrewolucjonizować podejście do parzenia espresso. Pod kierunkiem profesora Macieja Lisickiego z Instytutu Fizyki Teoretycznej, zespół posłużył się fizyką, aby zrozumieć, jak ciśnienie wpływa na jakość kawy. Badania, opublikowane w czasopiśmie „Physics of Fluids”, rzucają nowe światło na skomplikowany proces ekstrakcji kawy pod wysokim ciśnieniem.
Głównym problemem, z którym mierzą się bariści na całym świecie, jest zjawisko kanałowania, polegające na tym, że woda przepływa przez kawę wybierając najłatwiejsze ścieżki, co prowadzi do nierównomiernej ekstrakcji, gorzkiego smaku i utraty aromatu. Mimo dotychczasowych prób, brakowało naukowych dowodów tłumaczących to zjawisko.
Zespół badawczy z UW zastosował profesjonalny ekspres ciśnieniowy i zaawansowane czujniki, aby przeanalizować wpływ różnych poziomów ciśnienia na przepływ wody. Eksperymenty wykazały, że przy niższych ciśnieniach kawa zachowuje się jak porowate medium. Jednak w typowych warunkach ciśnienie od sześciu do dziewięciu atmosfer zmienia sytuację.
Odkryto, że po 30-40 sekundach ekstrakcji „krążek” kawy zaczyna zachowywać się jak materiał poroelastyczny. Zwiększanie ciśnienia nie zwiększa proporcjonalnie przepływu wody, co prowadzi do zagęszczenia struktury i nieprzewidywalnych wyników.
To niezwykłe zjawisko, często wyczuwane intuicyjnie przez doświadczonych baristów, teraz zostało opisane i potwierdzone naukowo. Profesor Lisicki podkreśla, że opracowany model matematyczny wyjaśnia te zmiany i pozwala zrozumieć dynamikę rozpuszczania. „Fizyka to rozwiązywanie zagadek, a kawa okazała się pełna takich tajemnic” – mówi prof. Lisicki.
Odkrycia te mogą mieć znaczenie nie tylko dla branży kawowej, ale również znaleźć zastosowanie w nauce o materiałach i inżynierii chemicznej. Zrozumienie mechanizmów przepływu cieczy przez materiały porowate i elastyczne jest kluczowe dla wielu dziedzin przemysłu.
Dodaj komentarz