Rozmowa z Jakubem Przysuchą, właścicielem cukierni Czekoladowy w Lublinie.
- Józef Czechowicz potrafił zjeść 100 tureckich pączków. A ile pączków zjadał pan w dzieciństwie?
– 10 na raz. Ale to były duże pączki. Piekła je moja babcia, Danuta Czajek, wówczas mój super szef w kuchni. Wtedy byłem mały, dziś zjadłbym więcej.
- Jakie to były pączki?
– Duże, może nie takie zgrabne, ale strasznie dobre. Najlepsze było nadzienie. To konfitura, smażona przez babcię z płatków polnej róży. Pączki smażyły się na smalcu i, co ciekawe, w prodiżu.
- Na smalcu?
– Tak, wedle starej szkoły pączki należało smażyć na smalcu. I one wcale nie miały zapachu smalcu, nie były tłuste. Na koniec babcia posypywała je cukrem pudrem.
- Dziś wyobraźnia podsuwa cukiernikom różne nadzienia. Czy można nadziać pączki na przykład solonym karmelem?
– Jak najbardziej. Należy skarmelizować cukier, dodać śmietankę, masło, na koniec sól morską i nadziać pączki.
- Jaki jeszcze nadzienie można sobie skomponować?
– I słodkie, i słone. Pączki ze słonym nadzieniem można posypać na przykład pudrem z suszonych prawdziwków.
- A Magda Gessler smaży pączki napełnione pikantnym farszem wątróbkowym i posypuje takie pączki cukrem pudrem.
– Fantazja pączkowa bywa nieograniczona. Ja jestem zwolennikiem klasyki. Gdybym miał upiec sobie pączki w domu, nadziałbym je kilkoma odmianami konfitury z róży. Z różnych odmian róży. Z tym, że ja pączków nie smażę, tylko piekę.
- Dlaczego?
– Nie ma już dobrego, wonnego smalcu. Ten ze sklepu, z hodowlanych świń, po podgrzaniu wydziela nieprzyjemny zapach, który potem trudno usunąć z kuchni. Jeśli dodać do tego, że pączki produkowane przemysłowo smaży się w przemysłowych fryturach z oleju palmowego, to ja takiego pączka nie chcę.
- To co, nie zje pan pączka w tłusty czwartek?
– Nie. Jeszcze kilka lat temu ściągałem pączki z Warszawy.
- Co zatem będziecie smażyć na tłusty czwartek?
– Brioszki, przypominające pączki. Na przykład z crème diplomat. To wykwintny krem powstały z połączenia budyniu na bazie prawdziwych żółtek (crème pâtissière) i ubitej śmietanki 30-procentowej. Albo z białą czekoladą i wanilią. Tak samo dobre jak babcine pączki z konfiturą, dietetyczne, bo nie nasycone tłuszczem, zdrowe i wykwintne w smaku.
WALDEMAR SULISZ
