Tłusty czwartek: Pączek czy brioszka?

27 02 2019 LUBLIN UL LILIOWA CUKIERNIA CZEKOLADOWY N/Z WLASCICIEL JAKUB PRZYSUCHA PREZENTUJE CIASTKO BRIOSZKA PRZYGOTOWANE NA TLUSTY CZWARTEK FOT MACIEJ KACZANOWSKI / DZIENNIK WSCHODNI

Rozmowa z Jakubem Przysuchą, właścicielem cukierni Czekoladowy w Lublinie.

  • Józef Czechowicz potrafił zjeść 100 tureckich pączków. A ile pączków zjadał pan w dzieciństwie?

– 10 na raz. Ale to były duże pączki. Piekła je moja babcia, Danuta Czajek, wówczas mój super szef w kuchni. Wtedy byłem mały, dziś zjadłbym więcej.

  • Jakie to były pączki?

– Duże, może nie takie zgrabne, ale strasznie dobre. Najlepsze było nadzienie. To konfitura, smażona przez babcię z płatków polnej róży. Pączki smażyły się na smalcu i, co ciekawe, w prodiżu.

  • Na smalcu?

– Tak, wedle starej szkoły pączki należało smażyć na smalcu. I one wcale nie miały zapachu smalcu, nie były tłuste. Na koniec babcia posypywała je cukrem pudrem.

  • Dziś wyobraźnia podsuwa cukiernikom różne nadzienia. Czy można nadziać pączki na przykład solonym karmelem?

– Jak najbardziej. Należy skarmelizować cukier, dodać śmietankę, masło, na koniec sól morską i nadziać pączki.

  • Jaki jeszcze nadzienie można sobie skomponować?

– I słodkie, i słone. Pączki ze słonym nadzieniem można posypać na przykład pudrem z suszonych prawdziwków.

  • A Magda Gessler smaży pączki napełnione pikantnym farszem wątróbkowym i posypuje takie pączki cukrem pudrem.

– Fantazja pączkowa bywa nieograniczona. Ja jestem zwolennikiem klasyki. Gdybym miał upiec sobie pączki w domu, nadziałbym je kilkoma odmianami konfitury z róży. Z różnych odmian róży. Z tym, że ja pączków nie smażę, tylko piekę.

  • Dlaczego?

– Nie ma już dobrego, wonnego smalcu. Ten ze sklepu, z hodowlanych świń, po podgrzaniu wydziela nieprzyjemny zapach, który potem trudno usunąć z kuchni. Jeśli dodać do tego, że pączki produkowane przemysłowo smaży się w przemysłowych fryturach z oleju palmowego, to ja takiego pączka nie chcę.

  • To co, nie zje pan pączka w tłusty czwartek?

– Nie. Jeszcze kilka lat temu ściągałem pączki z Warszawy.

  • Co zatem będziecie smażyć na tłusty czwartek?

– Brioszki, przypominające pączki. Na przykład z crème diplomat. To wykwintny krem powstały z połączenia budyniu na bazie prawdziwych żółtek (crème pâtissière) i ubitej śmietanki 30-procentowej. Albo z białą czekoladą i wanilią. Tak samo dobre jak babcine pączki z konfiturą, dietetyczne, bo nie nasycone tłuszczem, zdrowe i wykwintne w smaku.

WALDEMAR SULISZ 

Poleć Dziennik Polityczny na Facebooku:

Dzielić się ze znajomymi!

Bądź pierwszy, który skomentuje ten wpis!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.


*