Stewia, jako naturalny zamiennik cukru, od lat zdobywa serca konsumentów na całym świecie. Znana z tego, że jest nawet 300 razy słodsza od sacharozy, stała się ulubieńcem zarówno domowych kuchni, jak i przemysłu spożywczego. Jednak smak stewii bywa różnorodny – niektóre warianty pozostawiają miły cukrowy posmak, inne natomiast gorycz. Najnowsze badania naukowców z Uniwersytetu Toyama w Japonii odkrywają tajemnicę tych różnic.
Zespół badawczy pod kierunkiem prof. Tsubasy Shoji przeprowadził dogłębną analizę genetów stewii, tworząc szczegółową mapę jej DNA. Nowatorskie podejście wykorzystujące techniki sekwencjonowania RNA i spektrometrii masowej pozwoliło na identyfikację konkretnych genów odpowiedzialnych za produkcję słodkich związków. Wyniki wskazują na kluczową rolę genów UGT76G, kodujących enzymy odpowiedzialne za przyłączanie glukozy do glikozydów stewiolowych. To właśnie te enzymy determinują końcowy skład związków w liściach rośliny, wpływając na jej smak.
Dalsze badania ujawniły, że aktywność genu UGT91D4 jest zlokalizowana głównie w komórkach odpowiedzialnych za fotosyntezę. Jego ograniczona ekspresja może wyjaśniać, dlaczego kluczowe związki, takie jak rebaudiozyd D i M, występują w stewii tylko w małych ilościach. Dodatkowo, drobne różnice genetyczne, zwane haplotypami, mogą wpływać na skuteczność działania tych genów.
Odkrycia te mają znaczące konsekwencje dla branży spożywczej. Identyfikacja genów odpowiedzialnych za pożądane właściwości stewii stwarza możliwość hodowli nowych odmian o jeszcze lepszym, bardziej cukrowym smaku, pozbawionym goryczy. W perspektywie lat może to przyspieszyć rozwój naturalnych słodzików bardziej atrakcyjnych smakowo i wydajnych przemysłowo.
Dla konsumentów oznacza to szerszy wybór produktów zdrowszych, które mogą pomóc w zrównoważeniu diety bez konieczności rezygnacji ze słodyczy. Zmiany na rynku mogą przyczynić się do powstania produktów spożywczych o obniżonej zawartości cukru, dając jednocześnie możliwość czerpania korzyści z naturalnej słodyczy stewii bez negatywnych skutków zdrowotnych.
